端午佳節(jié)，中國人紀(jì)念屈原吃粽子的食俗流傳至今。要說起江浙一帶的粽子，大家首先想到的肯定是嘉興。不論是口味流行度，還是品牌知名度，“頭把交椅”還得是嘉興的“五芳齋”。

【資料圖】

潮新聞?dòng)浾呓赵诤贾?、寧波等地走訪發(fā)現(xiàn)，離端午（6月22日）不到一個(gè)月，粽子江湖已經(jīng)暗流涌動(dòng)。

“粽二代”開始挑大梁

“你接單太快了，粽子還沒好”！5月30日中午，杭州王蓉粽子店門口，麻利的店員李成蓉一邊招呼外賣小哥，轉(zhuǎn)身拿了杯銀耳湯讓記者解暑，坐下聊。

除了賣粽子，她還要接收小老板王蓉的短信。僅今天（5月30日）就有北京、廣州、山東三筆訂單，全部走順豐冷鏈。來下單的都是老客人，認(rèn)準(zhǔn)了吃王蓉家的粽子。

與清明時(shí)節(jié)相比，王蓉粽子店看上去很平靜。

“我們最忙的時(shí)令是清明，排隊(duì)的顧客會(huì)繞圈。買粽子不會(huì)排隊(duì)的，我們的粽子五六個(gè)小時(shí)出一鍋，來晚了撲空是有可能的。”老板王蓉告訴潮新聞?dòng)浾撸?“最缺的是人工。包粽子新手不行的，手勢松，粽子會(huì)散。我媽媽（俞姣妹）要求高，速度和質(zhì)量都不馬虎的。臨近端午，包粽子的人忙到手抽筋?！?/p>

王蓉的手機(jī)備忘錄上顯示，6月15日前后也已經(jīng)訂出500多份禮盒，臨近端午節(jié)的三天（6月19日~6月21日）粽子已經(jīng)訂滿了?！拔覀兗业聂兆佣际墙裉彀?，明天賣。禮盒里的粽子不是真空包裝的，所以對運(yùn)輸和保存的要求都比較高。天熱，為了保證粽子質(zhì)量，也因?yàn)檫\(yùn)費(fèi)太貴了，暫時(shí)外省的快遞單不接了，請大家體諒！”王蓉解釋說。

杭州老饕都知道，杭州最有煙火氣的地方在城南，城隍牌樓有家周萍粽子用料扎實(shí)，以個(gè)頭大制勝，走過路過，粽香撲鼻。

這家小小的粽子店也是家族企業(yè)。老板周躍新告訴記者，店名用的是他的姓“周”和妻子朱東萍名字中的“萍”。2017年的時(shí)候他還申請注冊了“周萍粽子”的商標(biāo)。

下午，周躍新準(zhǔn)備小憩一會(huì)，因?yàn)榈昀锩刻熹N售粽子300只，臨近端午生意還想多賣些粽子，有點(diǎn)累。他打算6月1日把快遞業(yè)務(wù)暫停，優(yōu)先保證本地客人，6月10日起和往年一樣會(huì)限購，每位客人最多買10只粽子，路途遠(yuǎn)的可以打電話咨詢。

為此他在微信朋友圈發(fā)了通知——“新老顧客大家好！今天發(fā)個(gè)通知告訴大家一聲，端午節(jié)將至，我盡量想多包點(diǎn)粽子，沒有時(shí)間看手機(jī)回復(fù)大家的微信，請大家多多理解……”

為什么要限量？“我每天只賣300個(gè)粽子，年紀(jì)大了，體力有限”周躍新的這番解釋背后，其實(shí)有委屈。原來，有位本地客人來買粽子喊了一聲大伯伯，周躍新突然意識(shí)到自己老了。

“從2005年開始，打拼了18年，必須讓兒子（1996年出手）接班了?！崩现苷f，現(xiàn)在兒子已經(jīng)跟著他開始熟悉店里的生意。

禮盒更樸實(shí)了，顧客更理性了

位于杭州潮王路上的阿胖粽也是近年來被年輕人認(rèn)可的網(wǎng)紅店之一。

“五芳齋這類的大廠從春節(jié)后就開始為端午節(jié)備戰(zhàn)了。我們規(guī)模沒有那么大，主打的是新鮮，我們的禮盒都是當(dāng)月生產(chǎn)，所以5月22日開始我們迎戰(zhàn)端午節(jié)的高峰，就比較忙?！钡曛魃蹌傔B聲說抱歉。他和太太近期都忙得不著店，一個(gè)負(fù)責(zé)生產(chǎn)線上的事，一個(gè)主理團(tuán)購的大單。

“疫情這三年總算是熬過去了。第一年，被打個(gè)措手不及，第二年銷量比2019年下降了三四成，第三年也下降了將近30%。今年終于止跌回升了，和沒有疫情的時(shí)候還相差那么一丟丟?！鄙蹌倢τ诩磳⒌絹淼倪@個(gè)端午節(jié)還是挺期盼的。

與門店客流量、銷售情況一樣回暖的還有團(tuán)購。他發(fā)現(xiàn)，今年發(fā)放粽子禮盒的單位數(shù)量和往年持平，但是選138元禮盒和168元禮盒的最多。

那些走進(jìn)店里什么口味的粽子都要來幾只的姑娘小伙子也明顯少了。邵剛不認(rèn)為這是消費(fèi)降級，他的理解是消費(fèi)者變得更理性了。

與前面兩家店不一樣，邵剛的手藝傳自他的奶奶。

上個(gè)世紀(jì)三四十年代，在杭州延齡路（現(xiàn)在的延安路）上的“延齡飯店”就是邵奶奶的店。當(dāng)時(shí)，延齡飯店有三樣小吃很出名——豬油細(xì)沙包、豬油細(xì)沙粽和豬肉粽。邵剛的父親當(dāng)時(shí)是延齡飯店的少掌柜。

原本不想祖業(yè)孫承的邵剛年輕時(shí)候承包過旅游大巴，在東站開過快餐鋪，在食品市場做過食品批發(fā)……一番折騰后選擇回來拜師，將祖?zhèn)鞯聂兆邮炙嚀炱饋怼?/p>

粽葉，阿胖家選的是建德和黃山兩地的，最貴的，也是最好的；糯米，要浙江一帶農(nóng)民自己種的、用來做糯米酒的小糯米；肉必須是夾心肉，肉紋理細(xì)，口感嫩，而常用的腿肉紋理比較粗，吃起來比較容易塞牙。肥瘦3∶7的夾心肉，要用手工打過，再用醬油等醬腌調(diào)味，不但醬香入味，打過的肉松、不會(huì)老。

“我們家燒粽子，堅(jiān)持明火小火慢煮，不用蒸汽鍋爐這些設(shè)備，用老傳統(tǒng)的制法，糯米的黏性才會(huì)最好地發(fā)揮出來。有些工序、時(shí)間，是堅(jiān)決省不來的?！鄙蹌傉f。

杭州人喜肉粽 寧波人更愛堿水粽

杭州人最愛什么口味的粽子？潮新聞從杭州多家粽子店得到了統(tǒng)一的答案——最受歡迎的是肉粽。

周萍肉粽子2022年下半年調(diào)價(jià)后賣11元一只，王蓉肉粽子還是老價(jià)格，7元一只。

王蓉粽子的價(jià)目表

一方水土養(yǎng)一方人。

將毛筍殼泡軟后用來裹堿水粽，是寧波人的專利。老話“四月種田下秧籽，五月白糖揾粽子”，講的正是寧波人端午吃堿水粽的習(xí)俗。

堿水粽因食材中含有堿水，口感不甜也不咸，初嘗者還會(huì)覺得略帶微苦。也因如此，堿水粽蘸白綿糖，就成了一種“老底子”吃法。

寧波堿水粽 拍友 小啊嗚 攝

“淡黃色的毛筍殼上有深褐色的斑點(diǎn)，有豹皮斑紋的野性之美，脈脈傳遞生活之美學(xué)。”寧波市政協(xié)文史委特約文史研究員柴隆，對寧波地方民俗和傳統(tǒng)飲食文化頗有研究。

“相比市面上餡料五花八門，一口咬下去油膩膩的粽子，寧波人心里惦記的，依舊是那清清爽爽的堿水粽，白糖揾揾的老味道怎可替代?！辈衤〉莱隽藟A水粽的獨(dú)特。

清人童岳薦在《調(diào)鼎集》載:“凡煮粽，鍋內(nèi)入稻草灰或石灰少許，易熟……”寧波人昔日也遵循古法，將稻草曬干后燒成灰燼，倒在紗布上用滾燙的熱水沖淋，瀝下的汁水即是原始的堿水。

“不過與童岳薦煮粽之法不同，寧波人用堿水與糯米浸泡，添多、添少全憑經(jīng)驗(yàn)?！辈衤≌f，多一分，煮出的粽子則色褐如凍，堿味腥澀難入口；少一分，則色淡味寡如散沙，丟了色香味，須恰到好處，粽子才會(huì)琥珀金黃、堅(jiān)挺稠漓，湊近鼻尖，有一股幽幽的清香，沁人心脾。

宋代人怎么過端午

江南民俗文化中，端午是個(gè)很重要的時(shí)令。到了端午，古人一要健身，二要防疫，有賽龍舟、采草藥、喝雄黃酒、吃癩蛤蟆、插艾草、掛菖蒲、香荷包、備“五毒扇”、吃“五黃”（雄黃、黃瓜、黃魚、黃豆板和咸鴨蛋黃）等民俗風(fēng)情。

杭州傳統(tǒng)茶食制作技藝代表性傳承人李法根和女兒李婷近年來一直致力于把傳統(tǒng)茶食制作技藝和宋韻結(jié)合起來，做好傳承。

“法根糕點(diǎn)到我這里是第三代了，我家從爺爺輩開始就做這個(gè)傳統(tǒng)糕點(diǎn)?，F(xiàn)在我們越來越注重于文化融合。小小的糕點(diǎn)也能做出大文章，因?yàn)樗且粋€(gè)很好的載體，不僅可以跟各種文化元素結(jié)合開發(fā)，同時(shí)還能把杭州文化更好展現(xiàn)。”李婷告訴潮新聞?dòng)浾?，法根食品嘗試推了一些比較精致的糕點(diǎn)，適合當(dāng)下午茶，反響特別好。

古時(shí)杭州人過端午要香、要怪、要雅。李婷透露，他們也在積極將一些節(jié)令的食材運(yùn)用到食物當(dāng)中，24節(jié)氣都有糕點(diǎn)，讓現(xiàn)代人在不同的節(jié)令吃不同的產(chǎn)品。

“從目前的嘗試看，沉浸東方美學(xué)式的一些文化體驗(yàn)課堂很受年輕人歡迎。我們希望通過茶歇，通過展覽，推廣糕點(diǎn)文化，讓更多的人，特別是年輕人能對于我們的傳統(tǒng)文化產(chǎn)生興趣啊，進(jìn)一步推動(dòng)我們的文化自信?！崩铈谜f。